เชื้อรา สำนักงานมาตรฐานอาหารอังกฤษ แนะนำให้ผู้คนไม่กินอาหารที่เน่าเสีย หรือขึ้นราอย่างเห็นได้ชัด โดยเฉพาะผู้สูงอายุ เด็ก และสตรีมีครรภ์ ตลอดจนผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ BBC เคยออกอากาศรายการวิทยาศาสตร์ยอดนิยม เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหารในปี 2014 ไมเคิล มอสลีย์ ผู้ดำเนินรายการภายใต้การดูแล ของผู้เชี่ยวชาญด้านเชื้อรา

มอสลีย์ กล่าวไว้ว่า ยกตัวอย่าง สำหรับผู้คนที่ทานแยมที่หมดอายุ หรือขนมปังทาแยมที่อบจนไหม้ หากขูดแยมที่เป็นเชื้อราออก แล้วจึงขูดชิ้นส่วนรอบๆออก แยมที่อยู่ด้านล่าง ก็สามารถรับประทานได้ จากการวิจัยของมอสลีย์ ไม่เพียงแต่สามารถรับประทานแยม ที่เป็นเชื้อราได้ แต่อาหารที่มีราอื่นๆ ก็ไม่จำเป็นต้องทิ้งเช่นกัน

มอสลีย์ กล่าวว่า สำหรับชีสที่ขึ้นรา ถ้าส่วนที่เป็นเชื้อราถูกตัดออก ชีสหลายๆชนิด เช่น เชดดาร์ และพาร์เมซาน ก็กินได้ทั้งคู่ เนื่องจากชีสแห้ง ไม่มีสภาพแวดล้อมที่ชื้น ที่จำเป็นสำหรับการหมักเชื้อรา บนพื้นผิวโดยทั่วไป จะไม่แทรกซึม แน่นอนว่า ชีสบางชนิดมีเชื้อรา ที่ไม่เป็นอันตรายเป็นพิเศษ เพื่อให้มีรสชาติ ที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น ชีสแห้ง สติลตัน เป็นต้น

สิ่งที่ต้องใส่ใจคือชีสนุ่มๆ ซอฟต์ชีสที่ขึ้นรา ไม่ได้หมายถึง”เชื้อรา”เท่านั้น แต่ยังหมายถึงแบคทีเรียที่เป็นอันตราย เช่น ลิสเตอเรีย และซัลโมเนลลา หากพบว่าชีสนิ่มขึ้นรา คุณต้องทิ้งมันทิ้ง และหยุดกินมัน อาหารที่มีแนวโน้มขึ้นรา อีกอย่างคือขนมปัง เมื่อคุณนำขนมปังชิ้นใหญ่ออกจากถุง คุณพบว่าบางส่วนขึ้นรา แสดงให้เห็นชิ้นส่วนเล็กๆ ของราสีขาว และสีน้ำเงิน

ผู้เชี่ยวชาญด้านแม่พิมพ์กล่าวว่า หากคุณตัดส่วนที่เป็นเชื้อราออก ชิ้นส่วนอื่นๆก็ยังกินได้ และทางที่ดีควรอบในเครื่องปิ้งขนมปัง อย่างไรก็ตาม คุณต้องดูส่วนที่ขึ้นราให้ละเอียดยิ่งขึ้น ฮิกกี้ กล่าวว่า คุณต้องใส่ใจกับสีของรา ไม่ว่าจะมีหย่อมสีดำหรือไม่ เขาบอกว่าถ้าคุณเห็นรอยสีดำ สีส้ม หรือสีเหลืองบนส่วนที่ขึ้นรา ขนมปัไม่สามารถกินได้ ควรทิ้งทันที

ผลไม้มักคงความสดได้นานกว่าผัก เพราะกรดในผลไม้ สามารถควบคุมการเจริญเติบโต ของแบคทีเรีย ที่เป็นอันตรายได้ แต่ควรระวังด้วยแอปเปิ้ล ฮิกกี้ กล่าวว่า แอปเปิ้ลสามารถเก็บไว้ได้นาน แต่ถ้าผิวของแอปเปิ้ลแตก แบคทีเรียจะมีโอกาสเข้าไป มีเหตุการณ์ร้ายแรง เกิดขึ้นในอดีต ตัวอย่างเช่น มีคนถูกวางยาพิษ โดยดื่มน้ำแอปเปิ้ลที่เน่าเสีย เพราะในน้ำผลไม้ มีสารพิษที่เรียกว่าพาทูลิน

ผักบางชนิด ที่เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลานาน เช่น แตงและแครอท ที่มีหนังเหนียว สามารถทำเป็นซุปได้หรือไม่ อธิบายดังนี้ เป็นการดีที่สุดที่จะไม่กิน ส่วนที่เหนียวของผักเหล่านี้ เกิดจากแบคทีเรียเพิ่มจำนวนบนผิวน้ำ ถ้าคุณกินซุปที่ทำจากผักเหล่านี้ คุณอาจรู้สึกปวดท้องภายในไม่กี่ชั่วโมง และมีอาการเช่นท้องเสีย ฮิกกี้กล่าว

เชื้อราแอสเปอร์จิลลัส สามารถผลิตสารพิษ ที่ร้ายแรงที่สุดให้กับมนุษย์ได้ ฮิกกี้กล่าว สารพิษนี้สามารถสะสมในตับของมนุษย์ และทำให้เกิดมะเร็งตับได้ หากไม่มีราบนเปลือกถั่ว และแกนชั้นในปิดอยู่ก็ไม่เป็นไร แต่ฮิกกี้เตือนว่า คุณอาจจะสามารถยืดหยุ่นได้เล็กน้อย เกี่ยวกับสิ่งที่ดีที่สุดก่อน และขายตามวันที่ แต่ต้องไม่เกินการใช้ตามระยะเวลา มิฉะนั้น คุณจะเสี่ยงกับอาหาร เป็นพิษอันตราย

เชื้อราบางชนิด สามารถทำให้เกิดสารพิษ ซึ่งเป็นอันตรายต่อมนุษย์และสัตว์ ในการเผชิญ กับอาหารขึ้นรา แม้ว่าเราจะสามารถตัดส่วนที่ขึ้นรา และส่วนอื่นๆของบริเวณ โดยรอบออกได้ แต่แบคทีเรียที่เป็นพิษบางชนิด ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่าอาจยังคงมีอยู่ ดังนั้นจึงไม่ปลอดภัย ที่จะเอาส่วนที่ขึ้นราของอาหารออก

ปัจจุบันมีสารพิษจากเชื้อรามากกว่า 400 ชนิด ซึ่งสามารถปนเปื้อนพืชได้เกือบทั้งหมด อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของประชาชน ในประเทศของเรามากขึ้น อะฟลาทอกซิน มีหลายประเภท ได้แก่ B1 B2 G1 G2 M1 และ M2 การบริโภคอาหารที่มีอะฟลาทอกซินเป็นเวลานาน อาจทำให้เกิดพิษเรื้อรัง และมะเร็งตับได้

อาหารที่ปนเปื้อนอะฟลาทอกซินบีหนึ่งได้ง่าย ได้แก่ ถั่วลิสง ถั่วเหลือง ข้าวโพด และผลิตภัณฑ์ต่างๆ อะฟลาทอกซิน M1 เป็นสารเมแทบอไลต์ ของอะฟลาทอกซิน บี 1 ในสัตว์ อาหารที่ปนเปื้อนหลักคือ นมและผลิตภัณฑ์จากนม เป็นต้น

บทความอื่นที่น่าสนใจ  ➠  ผลิตภัณฑ์ จากธรรมชาติที่มาแทนที่พลาสติก